Txotx, el primer escanciado de sidra el año. Da inicio a la temporada de la sidra en Gipuzkoa. mikel alonso fotografo sagardotegia

Txotx, el primer escanciado de sidra el año. Da inicio a la temporada de la sidra en Gipuzkoa. Foto de Mikel Alonso http://www.mikelalonsofoto.com

La temporada de sidrerías o “sagardotegis” en territorio guipuzcoano suele iniciarse a mediados del mes de enero y comienza con un ¡Txotx!, el grito con el que el sidrero invita a pobrar la sidra de cada “kupela” o tonel.

Txotx es una palabra en euskera que significa “palillo” y hace referencia al espiche con el que se cierra la barrica una vez concluída la degustación. Pero por extensión hoy la palabra indica el primer escanciado de sidra de la temporada que cada año suele estar protagonizado por algún personaje relevante.

Este año 2017 fue el cocinero vizcaíno Eñeko Atxa el encargado de hacer los honores. En otras ediciones los encargados de probar el primer escanciado de sidra fueron por ejemplo, el surfista  Aritz Aranburu, las actrices de “Loreak”,  el entrenador Javier Clemente, el ciclista Miguel Indurain, la soprano Ainhoa Arteta o el cocinero Karlos Argiñano.

El cocinero Karlos Argiñano da inicia a la temporada de sidra de 2011 en la sidrería Petritegi de Astigarraga. txotx, sagardotegia, sagardoa

El cocinero Karlos Argiñano da inicia a la temporada de sidra de 2011 en la sidrería Petritegi de Astigarraga. Foto sagardoaren lurraldea http://bit.ly/1Ds9jxS

El rito de la sidra se resuelve, como no, en torno a una buena comida que suele incluir tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes, chuleta a la brasa,  y de postre, queso con membrillo y nueces. La oferta se divide entre sagardotegis  en las que es posible comer sentados o las más tradicionales en las que se come de pie y de un mismo plato. Así que hay para elegir entre lo más tradicional y lo más cómodo.

Menú de sidrería. Sagardotegia. Tortilla de bacalao, chuleta a la brasa, bacalao frito con pimientos y queso con nueces y membrillo

Menú de sagardotegia. Foto de Petritegi sagardotegia en Facebook http://on.fb.me/14yCAbk

En las sidrerías “sagardotegiak” guipuzcoanas es habitual que los comedores se sitúen en torno a la bodega donde se ubican las kupelas, así que cada comensal sólo tendrá que acercarse  y servirse del barril. Sin embargo, algunas de las kupelas, las que contienen la mejor sidra permanecen cerradas con un palillo y será el dueño de la sidrería quien las abra al grito de ¡Txotx!. En ese momento es casi obligatorio levantarse y arrimar el vaso al chorro de sidra que cae a presión desprendiendo sus aromas propios, según las manzanas con las que haya sido elaborada.

La sidra guipuzcoana se elabora con diferentes tipos de manzanas ácidas y amargas

La sidra guipuzcoana se elabora con diferentes tipos de manzanas ácidas y amargas

Dicen los expertos que la sidra hay que que beberla de trago, en el momento, y en cantidades muy pequeñas. Es momento de charlas con los amigos en la bodega mientras llega el siguiente plato, o de seguir probando el contenido de las kupelas abiertas.

Además es costumbre en las sagardotegis pagar sólo por el vaso que ya viene incluído en el menú, así que se puede beber toda la sidra que uno aguante por el mismo precio.

La fiesta de las sagardotegis tiene su origen en las catas que antes se realizaban entre sidreros y mayoristas, restaurantes y sociedades gastronómicas que acudían a las sidrerías (sagardotegiak en euskera) para elegir la sidra (sagardoa) que comprar para todo el año. Entonces era habitual que los compradores llevaran alguna chuleta para acompañar a la sidra y que el sidrero invitase a una tortilla. La cata siempre se hacía de pie, porque según los expertos se catan mejor los aromas, pero también porque si te excedes con la bebida te das cuenta antes.

El caso es que a las catas, además de los compradores, empezaron a apuntarse amigos y familiares varios y el asunto empezó a convertirse en un acontecimiento social importante.

La temporada termina en torno al mes de abril o mayo, según los casos, y a partir de entonces la sidra que aún queda en las kupelas se embotella para poder seguir degustándola todo el año.

 

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