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Talo con chorizo. Foto JB argazkiak

En el país de los vascos comer talo es algo más que una experiencia gastronómica. Es un ritual que despierta sentimientos atávicos y evoca a los antiguos ancestros que poblaron estas tierras. El talo es tradición que se repite en cada fiesta y hoy resulta difícil imaginar la feria de Santo Tomás de diciembre o la celebración de San Prudencio en abril sin degustarlo.

Es costumbre en ferias y fiestas que un grupo de mujeres, últimamente también de hombres, se junten en una txozna para elaborar el talo, mezclando y amasando con agua tibia la fina harina de maíz ligeramente tostada. Después aplastan la masa con la mano abierta y con gran habilidad la redondean.

El aspecto final del talo asemeja a las tortitas o tortillas que se elaboran en muchos países americanos.

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Mujeres haciendo talo. Foto Ttipi-Ttapa http://www.ttipi.eus/

El talo se coloca sobre la chapa caliente, y ya cocido y dorado se cubre con chorizo, tocino o queso, más común lo primero, y se sirve.

Se acompaña de una o varias servilletas (que la grasa del chorizo es traicionera) y se come en medio de la calle con un buen vaso de txakolí o de sidra. A veces es difícil porque el talo se escurre y no hay lugar para acomodar la bebida. A veces, muchas veces, ocurre además que llueve. Años de práctica han permitido a los vascos ser capaces de sostener el talo en una mano, la sidra en la otra y el paraguas ni se sabe.

Talo con chorizo. Foto JB argazkiak

Talo con chorizo

El caso es que en el imaginarium de los vascos el talo nos remite a tiempos muy, pero que muy, antiguos,  incluso aunque sabemos que que el maíz no llegó a tierras vascas hasta bastante después de los viajes a América de Colón. Las primeras referencias documentadas del cultivo del maíz en el País Vasco datan de 1520, aunque no fue hasta el siglo XVII cuando se popularizó el sembrado de este cereal.

La meteorología del país, y de todo el Cantábrico, y lo abrupto  de los terrenos, hacían muy difícil el cultivo del trigo, así que sus habitantes se conformaban hasta entonces con el mijo y las castañas.

Lo cierto es que fue llegar el maíz de América  y tan bien se adaptó a la humedad del terreno que el mijo prácticamente desapareció, cediendo su nombre, «artoa», al cereal llegado de tan lejanas tierras. Hoy el pobre mijo ha quedado tan sólo para fabricar escobas.

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Maíz. Foto euskonews http://bit.ly/1DCksLj

El maíz se convirtió en el alimento principal de las familias, bien como talo, en forma de morokil (una papilla similar a la polenta o las gachas) o como pan elaborado sin levadura. Este último, el pan acimo, aún  hoy sigue elaborándose por su peculiar textura y porque resulta ideal para los alérgicos al gluten.

Resultó además ser un excelente alimento para el ganado, y los huevos de las gallinas alimentadas con maíz son creme de la creme.

Cuentan incluso que las alubias de Tolosa deben su fama y su cremosidad en la cocción a que siempre crecieron a la sombra de los maizales.