El emblemático turrón Sokonusko, exclusivo de Bilbao y Bizkaia

El emblemático turrón Sokonusko, exclusivo de Bilbao y Bizkaia

El turrón Sokonusko es un dulce navideño exclusivo de Bilbao y de Bizkaia que los pasteleros elaboran desde hace 300 años y tiene su origen en una localidad mexicana, ubicada en plena zona maya, Santa Ana de Soconusco, donde la producción de cacao es histórica.

Pero este dato es conocido desde hace poco. Fue en 2004 cuando un experto chocolatero procedente de Chiapas hizo caer en la cuenta a los pasteleros de la existencia de la localidad mexicana que da nombre al emblemático turrón.

Y así tirando del hilo e investigando antiguos documentos se dio con la solución al origen del turrón. Entre los documentos, una antigua receta, descubierta por casualidad en un obrador ya desaparecido del Casco Viejo bilbaíno,que dejaba claro como la receta tenía cientos de años y había ido pasando de generación en generación.

En el origen estaba el aventurero bilbaíno Iñigo Urrutia, quien a principios del siglo XVII viajó a México en busca de El Dorado y se encontró con un cacao de calidad con el que los antiguos mayas elaboraban «la bebida de los dioses», y allí se hizo con la fórmula secreta para prepararlo.

Hoy, el turrón sokonusko es un dulce indispensable entre los manjares navideños de las familias, aunque hasta hace no mucho su producción era casi anecdótica. Durante la campaña de este año, los 85 obradores de BIzkaia elaborarán en torno a 5.500 kilos del turrón, el doble de lo producido hace tan solo diez años, según los datos del Gremio de Pastelería de Bizkaia.

Su composición, según la misma receta original, lo hace diferente al resto de turrones. Así, el Sokonusko se distingue de otros turrones por llevar tres capas -en ocasiones, más- de en torno a un centímetro cada una y diferenciadas entre sí: praliné blanco, tostado y negro, y todo ello forrado por una cobertura de chocolate. El contraste de sabores es su principal característica.

Su producción sigue siendo completamente artesanal, y a excepción del amasado inicial, los pasteleros llevan a cabo a mano todo el proceso del que surge el turrón.

Turrón Sokonusko elaboración artesanal

José Manuel Angulo, vicepresidente del gremio de pasteleros artesanos elaborando de forma artesanal el turrón sukonusko

Así, tal cual contara la receta hallada en 1881, la elaboración del turrón vizcaíno parte de la mezcla del cacao con la almendra. Además cada una de las capas de praliné llevará almendra en crudo, semitostada y tostada, todas ellas amasadas junto a la manteca de cacao, el azúcar y, según la capa, el chocolate y el chocolate blanco. Una vez refinadas las diferentes pastas, se pasan por el rodillo para montarlas una sobre otra y cubrirlas de una fina capa de chocolate con una mezcla de trufa. El resultado final se comercializa en diferentes porciones, generalmente en tabletas de 350 gramos, aunque también en surtidos más pequeños.

El turrón Sukonusko se elabora a diario y es ya un dulce emblemático en las Navidades de Bizkaia y Bilbao

El turrón Sukonusko se elabora a diario y es ya un dulce emblemático en las Navidades de Bizkaia y Bilbao

Rescatado del «baúl de los recuerdos», el turrón Sokonusko se ha convertido así en el «turrón estrella» en las pastelerías vizcaínas e integra la lista productos pasteleros típicamente bilbaínos o vizcaínos, como el ruso, la carolina, el bollo de mantequilla o el pastel de arroz.