Concurso de bacalao, un fijo de las fiestas en Euskadi

Concurso de bacalao, un fijo de las fiestas en Euskadi

Bacalao a punto para preparar el pil pil

Bacalao a punto para preparar el pil pil

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuenta Mark Kurlansky en “La Historia vasca del Mundo” que en el siglo X los vikingos lograron emprender largos viajes por mar y completar trayectos intercontinentales porque aprovisionaban sus largas travesías por el Atlántico Norte con bacalao secado en el aire del Artico. De aquellos intrépidos vikingos que ocuparon las riberas del Adour en busca de la ballena aprendieron los vascos técnicas de construcción naval y, lo que nos ocupa, mejoraron el proceso de secado del bacalao con la aportación de sal.

“La carne seca vikinga -cuenta Kurlansky- parecía un trozo de madera de balsa. Para prepararla, el cocinero la rompía y troceaba con un martillo”. La técnica utilizada por los vascos permitía al remojarla recuperar el pescado y hacerlo comible.

Bacalao remojado y desalado  a punto para preparar el pil pil

Bacalao remojado y desalado a punto para preparar el pil pil

Esa técnica ancestral que permitió a los marineros vascos alcanzar las costas americanas, seguramente antes que Colón, en busca de la ballena y bien aprovisionadas las bodegas del salazón, está profundamente ligada a la historia de los vascos y a la historia de su cocina. Lo preparamos con pimientos, con tomate, rebozado, en porrusalda y no terminariamos nunca de enumerar recetas.

Muchos siglos pasaron hasta que apareció el pil pil, la salsa que surgía tras cocinar el bacalao en aceite de oliva aromatizada con ajos y guindilla. Un bacalao en aceite olvidado al calor moderado de una brasa estaría en el origen de tan minimalista invento.

Preparando el pil pil

Preparando el pil pil

 

 

Kurlansky, el periodista estadounidense que además de interesarse por los vascos (“La Historia vasca del Mundo”) escribió todo un tratado sobre el bacalao (“El bacalao: Biografía del pez que cambió el mundo”) cuenta sobre el pil pil y casi hace poesía:

“Hay algo de alquimia en la emulsión de un buen pil-pil. Se produce con lentitud a medida que se mueve la vasija, con la temperatura perfectamente constante (…) no se trata de una mayonesa; no hay ningún cuerpo sólido suspendido en el aceite. Es una salsa hecha exclusivamente a base de líquidos…”

Polémicas entre grandes cocineros y cocineras al margen, la elaboración de un buen pil pil es siempre objeto de controversia en las conversaciones entre vascos. Salsa sencilla y complicada a la vez donde las haya, hay decenas de trucos para conseguir que la salsa emulsione. Desde la técnica Argiñano, removiendo el aceite con un colador tras confitar las tajadas, (infalible) hasta la utilización de jeringuillas o el servirse de las kokotxas para acelerar la ligazón.

El truco que queremos compartir nos lo dio Jon Egino, de la bacaladería Egino de Portugalete, y no falla. Tras dos días en remojo, siempre en la nevera y cambiando el agua cada 8 horas (mañana, mediodía y noche) es fundamental secar bien el bacalao, dejándolo incluso seis horas más entre paños.

Luego tras hacer el bacalao en el aceite, a temperatura suave, durante unos cinco minutos, retirar las tajadas, colocarlas en una tabla y dejar que escurra bien el agua que todavía van a soltar. Imprescindible.

Truco para que la salsa emulsione, utilizar un colador

Truco para que la salsa emulsione, utilizar un colador

 

Es el momento de utilizar el colador para remover el aceite y si se opta por el método tradicional colocar las tajadas bien escurridas y comenzar a hacer girar la cazuela con movimientos circulares. Poco a poco se va añadiendo el resto del aceite sin dejar de mover hasta conseguir una salsa espesa. Después se adorna con el ajo que se ha freído y con la guindilla.

Nunca hay que desanimarse, aunque no salga a la primera. Ni a la segunda. El método prueba error vale lo mismo para la ciencia que para la gastronomía y si se hace duro, una oración a San Jenaro Pildain siempre reconforta.

Que delicia....

Que delicia… A vuestra salud!!