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Cazuela de marmitako. Foto de @ignacioca https://goo.gl/eeSgVT

1.- El marmitako fue comida de arrantzales o marineros. Era el guiso de bonito y patatas que los marineros cocinaban en la marmita, sin demasiados aderezos y con lo que había en el barco. Agua de mar incluída.
Por aquello del punto de sal.
Hoy, en las casas, se prepara con cebolla y pimientos troceados, caldo de pescado, un buen puré de pimiento choricero y patata “alavesa”, a poder ser. La rodaja de bonito limpia y troceada se incorpora al guiso en el último momento, justo cuando sacamos la olla del fuego.
Sabe a mar y a pasado.
No hay vasco que se precie que no haya participado alguna vez en algún concurso de marmitako.

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Txangurro.

2.- El txangurro, preparado a la donostiarra, es un plato de elaboración larga, pero de los que se degusta en un momento. Como un kit kat.
Vamos! que te comerías otro.
Exquisito y sofisticado fue en los orígenes un plato de alta cocina. Hoy es fácil encontrarlo en las cartas de muchos restaurantes, y es relativamente sencillo de prepararlo en casa con un poco de paciencia.
La paciencia necesaria para, después de cocer bien el centollo, sacar a mano, con calma, la carne de sus patas y del caparazón.
La carne se mezcla con cebolla, zanahoria y puerro picados y pochados. Un chorrito de brandy, y se lleva al gratín. En el caparazón. Espolvoreado de pan rallado y perejil fresco.
Se come con cuchara y se comparte. Y hay que espabilar y dejar los elogios para el momento en que el caparazón se vacía.
Que suele ser mas bien poco.

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Bacalao al pil pil Foto de @mariaboines https://goo.gl/Fzexjz

3.- El bacalao está en la esencia misma de la gastronomía vasca. Se cocina en salsa vizcaína, en tortilla, con pimientos o en ese unto sin florituras y tan minimalista que es el pil pil.
Los vascos aprendieron de los vikingos las técnicas del salazón del bacalao. Luego lo mejoraron, tal vez olvidando la cazuela al calor suave del fuego.
Pil pil suena a din don, o como un tic tac o un plis plas. Pil pil es balanceo, el sonido que hacen las burbujas del aceite. Es onomatopeya.
Es un  plato con historia. Tanto que en su momento le dedicamos este post

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Chipirones en su tinta. Foto de @pgsalaga https://goo.gl/OnqUN9

4.- Chipirones en su tinta.- No hay salsa negra en la gastronomía internacional que sea tan popular como la que acompaña a los chipirones que se cocinan en el país de los vascos.
Es la tinta, la misma que el chipirón utiliza para defenderse de sus enemigos, la que mezclada con cebolla, tal vez tomate y algún aderezo más, convierte este plato en único y especial.
El dulce de la cebolla, el aroma que proporciona la tinta, y la especial textura del chipirón gustan a todos los que se atreven a probarlo. Incluso después de que les cuentes que la tinta es tóxica.
Lo de que el veneno deja de serlo a nada que calientes la cazuela lo solemos contar después. Ya con los postres.
Aunque los hay más malvados.

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Merluza en salsa verde

5.- La merluza a la vasca o en salsa verde debe haber sido pescada en lancha y con anzuelo, aderezada con un buen manojo picado de perejil, mejor aceite y acompañada de chirlas y espárragos. Todo ello servido en cazuela de barro.
Es un plato tan simple que cuando lo degustas parece imposible.
Es un clásico.
Lo hacían nuestras abuelas, nuestras madres. E incluso nuestras hijas.
El secreto está en hacer una buena compra. En un buen mercado. En el Mercado de la Ribera.

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Cazuela de sukalki Foto de Restaurate Mugarra http://goo.gl/slhuk0

6.- Sukalki.- “Hecho en el fuego”, vendría a ser la traducción del euskera.
Y, desde luego hecho con mimo, a partir de un buen trozó de zancarrón o carrillera de vaca, cebolla en abundancia y buenas patatas.
Es uno de los platos estrella en las comidas y cenas que se celebran en los txokos y sociedades tan habituales en el país de los vascos.
Locales destinados exclusivamente a cocinar y comer con los amigos  o la familia.
El sukalki es también el certamen estrella entre los diferentes concursos gastrónomicos que se celebran en las diferentes localidades de este país.
Y aquí hay que tener muy buena mano y mucha experiencia. Y esculpir la patatas, que parezca que ni has usado el cuchillo.

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Caracoles en salsa vizcaína. Foto eitb https://goo.gl/LTQYH8

7.-Caracoles a la vizcaína. Es la mezcla perfecta: la textura de la carne del caracol, y la personalidad, contundencia y ese punto dulzón de la salsa vizcaína, hacen de los caracoles servidos en esta deliciosa salsa un guiso singular.
Se comen con palillo;  y en los restaurantes pijos con unos enrevesados cubiertos que alguien retorcido inventó para su deguste.
Y aunque son muchos quienes muestran cierta prevención a probarlos, lo cierto es que antes de llegar a la cazuela pasan por un proceso en el que se mezcla el vinagre y muchos hervores hasta hacer desaparecer toda su mucosidad.
Así que se comen limpios limpios.
Y superada la prevención no hay quien nos pare.

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Gateau Basque/ Pastel vasco Foto https://goo.gl/wqXsnT

8.- Pastel vasco. O Gateau basque, que es el nombre original más o menos. Porque este bizcocho relleno de crema nació en Iparralde, el territorio vasco ubicado en Francia. En la provincia de Lapurdi y en torno al siglo XVII.
Cuentan las crónicas, que al principio se hacía con maíz y era llamado “etxeko biskotxat” (Bizcocho de casa). Gustaba tanto a los viajeros y se les hacía tan difícil reproducir su nombre que la cosa quedó en pastel de los vascos.
A veces a la crema pastelera le acompañan cerezas. Y siempre se adorna con la figura del lauburu.
No es fácil encontrarlo en los restaurantes. Pero abundan los puestos en las numerosas ferias agrícolas que se celebran durante todo el año en territorio vasco.
Son una delicia dulce que nadie que visite Euskadi debe dejar de probar.
No hay excusas.

 

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